Στιφάδο στην Κύπρο — τι είναι, συστατικά και μια απλή συνταγή παρασκευής

Αδιαμφισβήτητα, το στιφάδο είναι ένας γαστρονομικός θρύλος της Κύπρου και ολόκληρου του ελληνικού κόσμου. Πρόκειται για ένα πλούσιο κρέας στιφάδο σε σάλτσα ντομάτας και κρασιού με «ζεστές» μπαχαρικά και μεγάλη ποσότητα κρεμμυδιών. Παρακάτω εξηγούμε τι είναι αυτό το πιάτο, ποια υλικά χρειάζονται και πώς να φτιάξετε στιφάδο στο σπίτι ώστε να γίνει πραγματικά αρωματικό (και ακόμα πιο νόστιμο την επόμενη μέρα).

• Τι είναι το στιφάδο
• Συστατικά του στιφάδο
• Συνταγή προετοιμασίας
• Παραλλαγές στιφάδο
• Συχνές Ερωτήσεις

Τι είναι το στιφάδο

Το στιφάδο είναι ένα χορταστικό και αρωματικό στιφάδο που ζεσταίνει τέλεια τις κρύες μέρες. Συνήθως παρασκευάζεται με μοσχάρι (μερικές φορές με μοσχάρι ή κουνέλι), ντομάτες, κόκκινο κρασί, κρεμμύδια και μπαχαρικά όπως κανέλα και γαρίφαλο. Το πιάτο σιγοψήνεται αργά, αποκτώντας έντονη γεύση και δελεαστικό άρωμα.

Αυτό είναι ένα από τα κλασικά πιάτα που στην Κύπρο συχνά σερβίρονται σε όλη την οικογένεια για το κυριακάτικο γεύμα. Κάποτε το στιφάδο ψηνόταν σε ξυλόφουρνο στο σπίτι, ενώ σήμερα μαγειρεύεται σε κατσαρόλα, φούρνο ή πολυμάγειρα. Σημαντικό πλεονέκτημα: την επόμενη μέρα το στιφάδο γίνεται συνήθως ακόμα πιο νόστιμο – η σάλτσα «ωριμάζει» και τα μπαχαρικά αναδεικνύουν βαθύτερα το άρωμά τους.

Πώς διαφέρει το στιφάδο από το συνηθισμένο στιφάδο: το χαρακτηριστικό «μπουκέτο» δίνεται από τον συνδυασμό κρασιού, ντομάτας και ζεστών μπαχαρικών, καθώς και από τη μεγάλη ποσότητα κρεμμυδιών (συχνά κοντά στο βάρος του κρέατος).

Συστατικά για μοσχαρίσιο στιφάδο

Το στιφάδο είναι μοναδικό στο ότι αντί για αφθονία φρέσκων βοτάνων χρησιμοποιούνται κυρίως «ζεστά» μπαχαρικά, όπως στο ζεστό κρασί. Παρ’ όλα αυτά, είναι πρωτίστως ένα χειμωνιάτικο, χορταστικό πιάτο. Αυτό χρειάζεστε.

Κρέας

Αποφύγετε έτοιμο κρέας «για στιφάδο», καθώς συνήθως περιλαμβάνει διάφορα κομμάτια που δεν θα μαγειρευτούν ομοιόμορφα. Αντίθετα, αγοράστε ένα κατάλληλο ολόκληρο κομμάτι (π.χ. σπάλα, λαιμό ή μπούτι) και κόψτε το σε κύβους. Μπορείτε επίσης να ζητήσετε από τον χασάπη να προετοιμάσει το κρέας για στιφάδο.

Κρεμμύδι και Σκόρδο

Παραδοσιακά στη συνταγή χρησιμοποιείται λευκό μαργαριτάρι κρεμμύδι, μέγεθος μικρής μπάλας. Η γεύση του είναι πιο ήπια και γλυκύτερη από το συνηθισμένο κρεμμύδι και είναι ιδανικό για σιγοψήσιμο. Το σκόρδο προσθέτει στο πιάτο ελαφρώς γλυκόαλατη γεύση.

Ελαιόλαδο

Το ελληνικό ελαιόλαδο θα δώσει την πιο αυθεντική γεύση, αλλά οποιοδήποτε ποιοτικό extra virgin είναι κατάλληλο.

Κόκκινο κρασί

Επιλέξτε ένα κρασί με πλούσιο σώμα – ιδανικά ένα που θα απολαύσετε μαζί με το φαγητό. Συχνά χρησιμοποιείται το ίδιο κρασί τόσο για το μαγείρεμα όσο και για το σερβίρισμα.

Κονιάκ ή μπράντυ

Δίνουν στο πιάτο εντυπωσιακό βάθος γεύσης. Αν προτιμάτε να τα αποφύγετε, αντικαταστήστε με 3 κουταλιές της σούπας κόκκινο ξίδι από κρασί.

Πάστα ντομάτας και ντομάτες

Πάντα σοτάρετε ελαφρά την πάστα ντομάτας στο ελαιόλαδο ώστε να καραμελώσει και να αποκτήσει πιο βαθιά γεύση. Αν χρησιμοποιείτε ντομάτες κονσέρβα, επιλέξτε αυτές που μπορούν εύκολα να λιώσουν με την πίσω πλευρά του κουταλιού. Εναλλακτικά χρησιμοποιήστε φρέσκες, πολύ ώριμες ντομάτες.

Μπαχαρικά

Τα ζεστά μπαχαρικά – δάφνη, κανέλα και γαρίφαλο – πραγματικά «κάνουν» το πιάτο. Το αλάτι και το πιπέρι ενισχύουν τη γεύση. Προαιρετικά προσθέστε πιπέρι σε κόκκους ή λίγη μοσχοκάρυδο.

Απλός τρόπος να φτιάξετε μοσχαρίσιο στιφάδο

Παρόλο που αυτό το κλασικό πιάτο έχει βαθιά γεύση, η προετοιμασία του είναι απίστευτα απλή. Φυσικά υπάρχουν πολλές παραλλαγές, αλλά επιλέξαμε μία που δεν απαιτεί πολύ χρόνο προετοιμασίας.

1. Σε βαθύ τηγάνι ή κατσαρόλα με παχύ πάτο σοτάρετε το κρέας στο ελαιόλαδο. Μαγειρέψτε σε παρτίδες ώστε να μην υπερφορτωθεί το σκεύος: αν βάλετε όλο το κρέας μαζί, δεν θα ροδίσει σωστά.
2. Καραμελώστε τα κρεμμύδια. Όταν ροδίσει το κρέας, βγάλτε το και προσθέστε τα κρεμμύδια μαργαριτάρια. Θα απορροφήσουν τα αρώματα του κρέατος και τα υγρά που θα βγουν θα βοηθήσουν στο ξεκολλάρισμα του πάτου της κατσαρόλας.
3. Προσθέστε τα μπαχαρικά, το αλάτι, το πιπέρι και την πάστα ντομάτας. Τα μπαχαρικά και η πάστα πρέπει να έρθουν σε επαφή με τη θερμότητα για να αναδυθεί το άρωμά τους.
4. Ξαναβάλετε το κρέας στην κατσαρόλα και ανακατέψτε καλά ώστε να καλυφθεί με τα μπαχαρικά.
5. Ρίξτε το κρασί και το κονιάκ (ή μπράντυ). Μαγειρέψτε για λίγο, ανακατεύοντας περιστασιακά, ώστε να εξατμιστεί το μεγαλύτερο μέρος του αλκοόλ. Στη συνέχεια προσθέστε τις ντομάτες κονσέρβα (ή φρέσκες).
6. Σκεπάστε την κατσαρόλα και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά. Παρακολουθήστε τη θερμοκρασία: χρειάζεται σιγοβράσιμο, όχι βρασμό, ώστε το κρέας να γίνει τρυφερό.

Συμβουλή: αν η σάλτσα είναι πολύ υδαρής, στο τέλος αφαιρέστε το καπάκι και αφήστε τη να εξατμιστεί ελαφρά σε χαμηλή φωτιά.

Παραλλαγές στιφάδο

Ορίστε μερικές ιδέες για να φτιάξετε το στιφάδο λίγο διαφορετικά.

Άλλες επιλογές κρέατος

Μια σύγχρονη επιλογή είναι το μοσχάρι, που κάνει το πιάτο ιδιαίτερα τρυφερό. Ωστόσο, η πιο παλιά και παραδοσιακή επιλογή είναι κουνέλι (στις πρώιμες εκδόσεις μπορεί να μην προστίθενταν ντομάτες). Αργότερα, όταν το κουνέλι έγινε λιγότερο διαθέσιμο, αντικαταστάθηκε συχνότερα από μοσχάρι. Σήμερα το στιφάδο μερικές φορές παρασκευάζεται και με πουλερικά.

Άλλες επιλογές κρεμμυδιών

Χαρακτηριστικό του πιάτου είναι η μεγάλη ποσότητα κρεμμυδιών – μπορεί να πλησιάζει το βάρος του κρέατος. Τα κρεμμύδια μαργαριτάρια έχουν λεπτή γλυκιά γεύση. Αν δεν τα βρείτε, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αποφλοιωμένα κρεμμυδάκια (shallots). Σε έκτακτη ανάγκη, ακόμα και πράσο κομμένο σε μεγάλα δαχτυλίδια μπορεί να λειτουργήσει.

Συχνές ερωτήσεις για το στιφάδο

Μπορώ να χρησιμοποιήσω πολυμάγειρα;

Το στιφάδο συνήθως μαγειρεύεται σε κατσαρόλα, αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε πολυμάγειρα χάρη στη λειτουργία αργού μαγειρέματος. Ρυθμίστε κοντά στο μέγιστο και προγραμματίστε περίπου 5–7 ώρες μαγειρέματος. Προσθέστε τα κρεμμύδια τις τελευταίες 2 ώρες για να μην διαλυθούν.

Μπορεί να προετοιμαστεί εκ των προτέρων;

Ναι. Το στιφάδο γίνεται ακόμα πιο νόστιμο την επόμενη μέρα, όταν τα αρώματα έχουν προλάβει να ενωθούν και να αναδειχθούν. Όταν το πιάτο είναι έτοιμο, αφήστε το να κρυώσει και στη συνέχεια φυλάξτε το στο ψυγείο μέχρι την επόμενη μέρα. Ζεστάνετε και σερβίρετε με συνοδευτικό της επιλογής σας.

Με τι σερβίρεται το στιφάδο;

Συνήθης συνοδευτικός είναι το κριθαράκι (orzo), που σερβίρεται χωριστά ή μαγειρεύεται σε ελαφριά σάλτσα ντομάτας. Ταιριάζει επίσης ζυμαρικό hilopites, ατμισμένο ρύζι, πουρές πατάτας ή ακόμα και τηγανητές πατάτες. Και οπωσδήποτε – ψωμί με καλή κόρα: είναι δύσκολο να μην «σφουγγαριστεί» η πλάκα με τη σάλτσα.

Με ποιο κρασί σερβίρεται το στιφάδο;

Συνήθως στην Κύπρο χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα το ίδιο κρασί που σερβίρεται. Μπορείτε να επιλέξετε άλλο, το σημαντικό είναι να είναι καλό και με πλούσιο σώμα. Τοπικά κόκκινα κρασιά είναι εξαιρετικά, ενώ για τους λάτρεις των πειραμάτων, παλαιωμένα μείγματα επίσης ταιριάζουν.

Σε ποιες εστιατόρια της Κύπρου μπορώ να δοκιμάσω στιφάδο;

Σχεδόν κάθε ταβέρνα που εστιάζει σε εθνικά πιάτα έχει στιφάδο στο μενού (ειδικά την κρύα περίοδο). Παραδείγματα: Stamna Tavern στην Αγία Νάπα, Art Cafe 1900 στη Λάρνακα, Agios Demetrios Tavern στους Τροόδους, Meze Taverna στη Λεμεσό, Argo στην Πάφο.

Ακολουθήστε μας στο Instagram και Telegram – εκεί μιλάμε όχι μόνο για παραδοσιακά πιάτα, αλλά και για πολλά άλλα ενδιαφέροντα πράγματα στην Κύπρο!