Stifado Kiprā — kas tas ir, sastāvdaļas un vienkārša pagatavošanas recepte

Bez šaubām, stifado ir Kipras un visas Grieķijas kulinārijas leģenda. Tas ir biezs gaļas sautējums tomātu-vīna mērcē ar “sildošiem” garšvielu akcentiem un lielu sīpolu daudzumu. Zemāk mēs aprakstām, kas ir šī ēdiena būtība, kādas sastāvdaļas nepieciešamas un kā pagatavot stifado mājās, lai tas būtu patiesi aromātisks (un vēl garšīgāks nākamajā dienā).

• Kas ir stifado
• Stifado sastāvdaļas
• Pagatavošanas recepte
• Stifado variācijas
• Biežāk uzdotie jautājumi

Kas ir stifado

Stifado ir sātīgs un aromātisks sautējums, kas lieliski sasilda vēsās dienās. Visbiežāk to gatavo no liellopa gaļas (reizēm no teļa vai trusīša), tomātiem, sarkanvīna, sīpoliem un garšvielām, piemēram, kanēļa un krustnagliņām. Ēdiens tiek lēni sautēts, iegūstot bagātīgu garšu un apetītlīgu aromātu.

Tas ir viens no klasiskajiem ēdieniem, ko Kiprā bieži pasniedz ģimenes svētdienas pusdienās. Agrāk stifado gatavoja mājas malkas krāsnī, bet mūsdienās to gatavo plītī, krāsnī vai lēnas gatavošanas katlā. Svarīga priekšrocība: nākamajā dienā stifado parasti kļūst vēl garšīgāks – mērce „nogatavojas”, un garšvielas atklājas dziļāk.

Kam stifado atšķiras no parasta sautējuma: raksturīgo „buķeti” rada vīna, tomātu un sildošo garšvielu kombinācija, kā arī liels sīpolu daudzums (bieži vien tuvs gaļas svaram).

Sastāvdaļas liellopa stifado

Stifado ir unikāls ēdiens, jo lielākoties tiek izmantotas „sildošas” garšvielas, nevis daudz svaigu zaļumu, līdzīgi kā karstvīnā. Tomēr tas ir galvenokārt ziemas, sātīgs ēdiens. Šeit ir nepieciešamās sastāvdaļas.

Gaļa

Izvairieties no gatavas sautējuma gaļas, jo tā bieži sastāv no dažādiem gabaliem, kas vārīsies nevienmērīgi. Tā vietā iegādājieties piemērotu veselu gabalu (piemēram, lāpstiņu, kakla daļu vai šķiņķi) un sagrieziet kubiņos. Varat arī lūgt gaļas tirgotāju sagatavot gaļu sautēšanai.

Sīpoli un ķiploki

Tradicionāli receptē izmanto baltos pērlīšu sīpolus, aptuveni nelielas bumbiņas lielumā. To garša ir maigāka un saldāka nekā parastajiem sīpoliem un lieliski piemērota sautēšanai. Ķiploki piešķir ēdienam nedaudz saldeni-sāļu nokrāsu.

Olīveļļa

Grieķu olīveļļa nodrošinās visautentiskāko garšu, bet derēs jebkura kvalitatīva extra virgin eļļa.

Sarkanvīns

Izvēlieties pilnīgu vīnu – ideāli tādu, ar ko baudīt ēdienu. Bieži vien tas pats vīns tiek izmantots gan gatavošanai, gan pasniegšanai.

Koniaks vai brendijs

Tas piešķir ēdienam pārsteidzošu garšas dziļumu. Ja nevēlaties izmantot alkoholiskos dzērienus, aizstājiet ar 3 ēdamkarotēm sarkanvīna etiķa.

Tomātu pasta un tomāti

Vienmēr nedaudz apcepiet tomātu pastu olīveļļā, lai tā karamelizētos un iegūtu dziļāku garšu. Ja gatavojat no konservētiem tomātiem, izvēlieties tos, kurus viegli var saspiest ar karotes aizmuguri. Vai arī izmantojiet svaigus, ļoti nogatavojušos tomātus.

Garšvielas

Sildošās garšvielas – lauru lapa, kanēlis un krustnagliņas – patiešām „veido” ēdienu. Sāls un pipari pastiprina garšu. Pēc vēlēšanās var pievienot arī piparu ogas vai nedaudz muskatriekstu.

Vienkāršs veids, kā pagatavot liellopa stifado

Lai gan šim klasiskajam ēdienam ir dziļa garša, to pārsteidzoši vienkārši pagatavot. Protams, ir daudz variantu, bet mēs izvēlējāmies metodi, kas neprasa ilgu sagatavošanas laiku.

1. Deep pannā vai biezā pamatnē apcepiet gaļu olīveļļā. Strādājiet porcijās, lai nepārslogotu katlu: ja visu gaļu pievienosiet uzreiz, tā neizcepsies pareizi.
2. Karamelizējiet sīpolus. Kad gaļa ir izcepusies, izņemiet to un pievienojiet pērlīšu sīpolus. Tie absorbēs gaļas aromātu, un izdalītā šķidruma palīdzēs deglazēt katla dibenu.
3. Pievienojiet garšvielas, sāli, piparus un tomātu pastu. Garšvielām un pastai ir svarīgi saskarties ar siltumu, lai aromāts pilnībā atklātos.
4. Atgrieziet gaļu katlā un labi samaisiet, lai tā pārklātos ar garšvielām.
5. Ielejiet vīnu un konjaku (vai brendiju). Gatavojiet īsu brīdi, periodiski maisot, lai iztvaikotu lielākā daļa alkohola. Tad pievienojiet konservētus (vai svaigus) tomātus.
6. Uzkārtojiet katlu un sautējiet uz lēnas uguns. Pievērsiet uzmanību temperatūrai: nepieciešams tieši lēns sautējums, nevis straujš vārīšanās, lai gaļa būtu mīksta.

Padoms: ja mērce ir pārāk šķidra, beigās noņemiet vāku un ļaujiet tai nedaudz iztvaikot uz lēnas uguns.

Stifado variācijas

Šeit ir dažas idejas, kā pagatavot stifado nedaudz citādi.

Citi gaļas varianti

Mūsdienu variants – teļa gaļa, kas padara ēdienu īpaši maigu. Tomēr senākais un tradicionālākais variants ir trusis (agrīnās versijās tomāti varēja netikt pievienoti vispār). Vēlāk, kad trusis kļuva mazāk pieejams, to biežāk aizstāja ar liellopa gaļu. Mūsdienās stifado dažkārt gatavo arī no putnu gaļas.

Citi sīpolu varianti

Raksturīga iezīme ir liels sīpolu daudzums, kas var būt tuvu gaļas svaram. Pērlīšu sīpoliem ir maigs saldenais garšas tonis. Ja tos nevar atrast, var izmantot mizotus šalotes sīpolus. Ārkārtas gadījumā var lietot arī poru, sagrieztu lielos gredzenos.

Biežāk uzdotie jautājumi par stifado

Vai var izmantot lēnas gatavošanas katlu?

Stifado parasti gatavo uz plīts, bet var izmantot lēnas gatavošanas katlu ar slow-cook režīmu. Iestatiet tuvu maksimālajai temperatūrai un plānojiet gatavošanas laiku apmēram 5–7 stundas. Pievienojiet sīpolus pēdējās 2 stundās, lai tie nesadalītos.

Vai ēdienu var pagatavot iepriekš?

Jā. Stifado nākamajā dienā garšo vēl labāk, kad aromāti ir saplūduši un attīstījušies. Kad ēdiens ir gatavs, ļaujiet tam atdzist, pēc tam glabājiet ledusskapī līdz nākamajai dienai. Uzsildiet un pasniedziet ar izvēlētu piedevu.

Ar ko pasniegt stifado?

Klasiska kombinācija ir orzo, kas tiek pasniegts atsevišķi vai sautēts vieglā tomātu mērcē. Tāpat derēs olu nūdeles hilopites, tvaicēts rīsi, kartupeļu biezenis vai pat frī kartupeļi. Un obligāti – maize ar kraukšķīgu garozi: ar mērci ir grūti neiztīrīt šķīvi.

Kādu vīnu pasniegt pie stifado?

Parasti Kiprā cenšas izmantot to pašu vīnu gan gatavošanai, gan pasniegšanai. Var izvēlēties citu, galvenais, lai tas būtu labs un pilnīgs. Lieliski der vietējie sarkanie vīni, bet eksperimentētājiem – nobrieduši maisījumi.

Kuros Kipras restorānos var nogaršot stifado?

Gandrīz katra taverna, kas fokusējas uz nacionālajām ēdienkartēm, piedāvā stifado (īpaši vēsajā sezonā). Piemēri: Stamna Tavern Ajia Napā, Art Cafe 1900 Larnakā, Agios Demetrios Tavern Troodosā, Meze Taverna Limassolā, Argo Pafosā.

Sekojiet mūsu Instagram un Telegram — tur mēs stāstām ne tikai par tradicionālajiem ēdieniem, bet arī par daudz citām interesantām lietām Kiprā!