Что такое молохия и как её употребляют на Кипре?

Загадочное растение и блюдо, о котором много спрашивали в комментариях к нашей статье про необычные продукты Кипра.

• Блюдо Молохия
• Где готовят и употребляют
• Как киприоты готовят молохию
• Рецепт приготовления блюда
• Частые вопросы о кухне

Молохия: растение и блюдо

Молохия, также известная как мулухия, молохия, мелохия или эведу, — это блюдо, приготовленное из листьев растения Corchorus olitorius, широко известного как джут. Листья этого растения используются в качестве овоща и популярны во многих странах восточно-средиземноморского региона, а также Азии и Африки. Египте, Леванте (Сирия, Ливан, Палестина и Иордания), Судане, Кипре, Ливии, Тунисе, Нигерии и Алжире. Также оно встречается даже на Филиппинах и Гаити.

Молохия имеет горьковатый или кисловатый вкус, а при варке образует густой, слизистый бульон, напоминающий по консистенции приготовленную бамию.

Большинство исследователей считают, что мулухия происходит из Древнего Египта. При этом слово имеет аналоги в древнегреческом языке и иврите.

Листья мулухии богаты фолиевой кислотой, бета-каротином, железом, кальцием, витамином C и содержат более трёх десятков витаминов, минералов и микроэлементов. Растение обладает сильной антиоксидантной активностью благодаря высокому содержанию витамина E.​

• Примечательный факт: египетский правитель Аль-Хаким би амр Аллах в начале XI века запретил употребление мулухии, полагая, что она обладает афродизиакальными свойствами.

Где готовят и употребляют

Молохию в разных вариациях употребляют в пищу в Египте, Леванте (Сирия, Ливан, Палестина и Иордания), Судане, Кипре, Ливии, Тунисе, Нигерии и Алжире. Также оно встречается даже на Филиппинах и Гаити.

Египетская кухня

В Египте мулухия готовится из мелко нарезанных листьев, обжаренных с чесноком и кориандром. Блюдо обычно включает мясо, чаще всего курицу или кролика, но также может использоваться баранина или морепродукты, особенно в морских городах Александрии и Порт-Саиде. Подается с белым рисом или египетским хлебом, часто сопровождается маринованными овощами.​

Левантийская кухня

В странах Леванта мулухия готовится как суп с мясом, чесноком и кориандром. В северном Ливане существует вариант mloukhiye b zeit, где свежие листья готовятся с оливковым маслом, луком, чесноком, помидорами и перцем чили.​

Кухня Туниса

В Тунисе листья мулухии сушат и перемалывают в порошок, который затем готовится с оливковым маслом и томатной пастой до консистенции соуса. Добавляют куски говядины или баранины, и подают с хлебом.​

Кенийская кухня

В Кении мулухия известна под разными названиями в зависимости от региона и этнической группы. Листья варят с другими зелеными овощами и подают с угали — традиционным кукурузным блюдом.​

Западная Африка

В Нигерии мулухия называется эведу и подается с амала (блюдо из ямсовой муки). В Либерии она известна как palaver sauce и подается с рисом или фуфу. В Гамбии блюдо называется kereng-kereng и используется для приготовления supakanja.​

Гаитянская кухня

На Гаити блюдо из листьев мулухии называется Lalo и традиционно готовится с говядиной, свининой или морепродуктами, такими как крабы или креветки, и подается с белым рисом.

Как киприоты готовят молохию

На Кипре мулухия произносится и пишется именно как молохия (molohiya), и популярна как среди греческих, так и среди турецких киприотов.

Листья сушат, затем готовят в томатном бульоне с луком, чесноком, лимоном и картофелем, добавляя баранину или курицу.​

Существует также вариант, при котором листья замачивают, моют, хорошо отжимают и варят до готовности, затем сливают воду, но не до конца. Отдельно готовят мясо или фарш с обязательным добавлением чеснока и лука, а затем соединяют.

Рецепт приготовления блюда

Ингредиенты

• 800 г рубленого мяса ягненка (или другое мясо по вкусу)
• 200 г сушеной молохии
• 2 средних луковицы, нарезанных кубиками
• 6-7 свежих нарезанных помидоров
• 1 ст. л. томатной пасты
• 3 зубчика грубо нарезанного чеснока
• Сок 1 лимона
• 1 ч. л. соли
• 2 литра кипяченой воды или бульона
• 2 кубика овощного бульона, если не используется свежий бульон
• 2 ст. л. оливкового масла плюс еще для жарки

Приготовление

1. Перед приготовлением необходимо вымыть молохию. Промойте 3 раза в холодной воде. Отожмите лишнюю воду и отложите в сторону.
2. Обжарьте мясо в 1 ст. л. оливкового масла до легкой румяной корочки, добавьте лук и готовьте до размягчения. Если вы не используете мясо, просто обжарьте лук и дальше следуйте рецепту.
3. Добавьте томатную пасту и нарезанные помидоры и хорошо перемешайте.
4. Добавьте 2 литра воды (если вы используете свежий бульон, то добавьте литр бульона на литр воды) и при необходимости долейте еще. Доведите до кипения (и добавьте бульонные кубики, если вы используете кубики, а не свежий бульон). Варите около 15 минут.
5. Теперь добавьте промытую и осушенную молохию. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и дайте снова закипеть. Убедитесь, что воды достаточно, на этом этапе молохия должна оставаться жидкой, листья — мягкими и отделёнными друг от друга..
6. Примерно через полчаса, когда молохия немного размягчится, добавьте измельченный чеснок, лимонный сок и соль. Хорошо перемешайте и оставьте вариться примерно на два часа или больше, пока листья молохии не станут мягкими. Постоянно проверяйте молохию, чтобы убедиться, что вода не испарилась.
7. Когда молохия сварится, добавьте 2 ст. л. оливкового масла и перемешайте. Оставьте молохию отдохнуть на 15 минут перед подачей. Подавайте с обычным рисом или большим количеством кипрского хлеба, чтобы впитать остатки сока.

Частые вопросы о кухне Северного Кипра

Какое ещё есть блюдо из травы?

Ближе всего, пожалуй, ысырган оту, или обыкновенная жгучая крапива. Её отваривают и едят с яйцами, с оливковым маслом, лимоном и солью. После отваривания крапиву можно использовать в качестве салата и подавать с поджаренными кедровыми орешками, нарезанными помидорами и жареным луком, а также со свежим турецким йогуртом.

Какие бывают сыры на Северном Кипре?

Самый известный — это халуми, настоящий символ острова. Есть и другие сыры, например нор — свежий сыр из мягкой сыворотки, образующейся при производстве некоторых других сыров, в частности халуми. Также очень популярны фета и турецкий белый сыр беяз пейнир.

Подходит ли молохия вегетарианцам?

Можно приготовить по указанному выше рецепту без использования мяса, а также вместо бульона добавить воду — тогда в блюде не будет ингредиентов животного происхождения.

Заглядывайте в наш Инстаграм и Телеграм-канал, там мы рассказываем про самые интересные блюда Северо-кипрской кухни и многое другое!