Мусака на Кипре

Это традиционное греческое блюдо, ставшее одним из кулинарных символов и Кипра тоже.

Однако аналоги мусаки встречаются за пределами Греции и Кипра, а само слово и вовсе хоть и пришло в английский из греческого, изначально было арабским. Но обо всём по порядку.

• Что такое мусака
• Версии мусаки
• История и название
• Греческая мусака
• Рецепт греческой мусаки
• Частые вопросы о мусаке

Ant Duncan / nationalgeographic.com

Что такое мусака

Мусака — блюдо на основе баклажанов и/или картофеля, часто с мясным фаршем, распространенное на Балканах и Ближнем Востоке (в частности на Кипре), с множеством местных и региональных вариаций.

Существуют вариации, иногда без верхнего соуса, иногда с другими овощами. Такие варианты могут включать в себя, помимо ломтиков баклажана, ломтики соленого цуккини, частично обжаренные ломтики картофеля или соленые грибы.

Однако в той же степени, как веганское рагу из нута и баклажанов, которое в Ливане называют мусакой, или магмуром, сильно отличается от албанской мусаки — свинины с йогуртом и картофелем, — так же сильно различаются рецепты и нет единого «правильного» способа приготовления мусаки, даже в самой Греции.

Основа блюда, как правило, остается неизменной: слои баклажанов и мясного фарша завершаются сливочной начинкой. Однако более тонкие детали вызывают ожесточенные споры.

Версии мусаки

Версии в Египте, Турции и на остальном Ближнем Востоке сильно отличаются. В Египте мусака может быть веганской или вегетарианской, а также с мясом; во всех случаях основным ингредиентом является жареный баклажан. В Турции мусака состоит из тонко нарезанных и обжаренных баклажанов, которые подаются в мясном соусе на основе томатов, теплыми или комнатной температуры. В Саудовской Аравии мусаку едят горячей, а в других арабских странах ее чаще всего едят холодной, но иногда и горячей.

В Албании, Болгарии, бывшей Югославии, и Румынии вместо баклажанов, свиного или говяжьего фарша используется картофель, а верхний слой обычно состоит из молока или йогурта, смешанного с сырыми яйцами, иногда с добавлением небольшого количества муки. Существует также трехслойный вариант: нижний слой состоит из свиного и говяжьего фарша, средний — из ломтиков картофеля, а верхний слой обычно представляет собой заварной крем. Каждый слой готовится отдельно, затем выкладывается на сковороду и запекается до образования румяной корочки.

История и название

Современный греческий вариант был создан в 1920-х годах Николаосом Целементесом — греческим кулинарным визионером начала ХХ века. Но история уходит глубже.

Английское название мусаки было заимствовано из греческого mousakás (μουσακάς) и других балканских языков, заимствованных из османского турецкого, который, в свою очередь, заимствовал его из арабского muṣaqqa’a (дословно «толченая» или «холодная», но есть значение «увлажненная»). Впервые это слово встречается в английском языке в 1862 году в написании mùzàkkà.

В Китаб аль-Табих, рукописи XIII века, которая на английском языке называется «Багдадская поваренная книга», есть рецепт «магмума», или «мукаттаа», состоящего из чередующихся пластов баклажана и лука, мяса со специями и жира, пропитанных подливкой, приправленной уксусом.

Греческая мусака

Греческая версия включает в себя слои мяса и баклажанов, залитые белым соусом и запеченные.

Современный греческий вариант был создан получившим французское образование греческим поваром Николаосом Целементесом в 1920-х годах. В его рецепте три слоя, которые готовятся отдельно, а затем соединяются для окончательного запекания: нижний слой из нарезанных баклажанов, обжаренных в оливковом масле; средний слой из баранины, слегка обжаренной с измельченными или пюрированными помидорами, луком, чесноком и специями (корицей, пряностями и черным перцем); и верхний слой из соуса бешамель или заварного крема.

Рецепт мусаки

Представляем вам рецепт блюда от Каролины Дорити — гречанкой, которая с 2005 года работает шеф-поваром и ресторанным консультантом. С 2013 года она сотрудничает с Culinary Backstreets, известной американской компанией, занимающейся гастрономическими турами по всему миру.

Рецепт рассчитан на 8-10 порций, приготовление занимает около полутора часов.

Ингредиенты для мясного соуса

• 2 ст. л. оливкового масла
• 650 г говяжьего фарша (в идеале — отбивная и лопатка/плечо)
• 1 большая луковица, измельченная
• 2 зубчика чеснока, измельчить
• 2 лавровых листа
• 1 палочка корицы
• 170 мл сухого красного вина
• 600 г помидоров, очищенных от кожуры и измельченных в блендере, или консервированные измельченные помидоры (вместе с соком)
• 1 ч.л. томатного пюре
• ½ ч.л. сушеного орегано
• 1½ ст. л. рубленой петрушки
• щепотка сахара (по желанию)

Ингредиенты для овощей

• 2-3 средних баклажана, нарезанных вдоль на ломтики толщиной 1 см
• оливковое масло для жарки
• 3 картофелины, очищенные и нарезанные ломтиками длиной 1 см
• 3 больших кабачка, нарезанных продольными ломтиками толщиной 1 см

Ингредиенты для соуса «бешамель»

• 1,5 литра цельного молока
• 150 г сливочного масла
• 150 г обычной муки
• щепотка свеженатертого мускатного ореха
• 200 г сыра кефалотири или пекорино, натертого на терке

Приготовление

1. Чтобы приготовить мясной соус, разогрейте оливковое масло в большой широкой сковороде. Подрумяньте говяжий фарш, разламывая его при помешивании, в течение 5-7 минут. Добавьте лук, чеснок, лавровый лист и палочку корицы, приправьте солью и перцем. Помешивайте пару минут, пока фарш не станет практически сухим, затем влейте вино и снова перемешайте. Добавьте помидоры и томатное пюре и убавьте огонь до низкого; если соус кажется недостаточно сочным, добавьте немного воды.
2. Дайте соусу слегка закипеть, периодически помешивая, пока не впитается большая часть жидкости, в течение 30-40 минут.
3. Тем временем замочите ломтики баклажана в миске с теплой подсоленной водой на 15-30 минут, затем вытрите их насухо и отложите в сторону.
4. Добавьте орегано и петрушку в мясной соус. Отрегулируйте приправы и добавьте сахар по вкусу, если хотите, затем еще раз перемешайте. Удалите палочку корицы и лавровые листья и выбросьте. Снимите сковороду с огня и отставьте в сторону.
5. Поставьте другую большую сковороду на средне-высокий огонь. Налейте в нее достаточное количество оливкового масла, чтобы покрыть дно, затем обжарьте все овощи партиями, поворачивая их, до размягчения и золотистого цвета с обеих сторон (не обязательно до полной готовности, они еще успеют приготовиться в духовке). Выложите на противень, застеленный кухонной бумагой, и приправьте с обеих сторон солью и перцем.
6. Нагрейте молоко для бешамеля в кастрюле. Поставьте другую большую кастрюлю на средний огонь и слегка растопите сливочное масло. Добавьте муку в масло и постоянно перемешивайте венчиком. Постепенно добавляйте теплое молоко, постоянно взбивая, пока не израсходуете все молоко и соус не загустеет (он должен быть средней густоты, не слишком жидким и точно не слишком плотным). Добавьте мускатный орех и снимите с огня. Приправьте солью и перцем по вкусу.
7. Выложите 5-6 ст. ложек соуса бешамель в мясной соус и перемешайте. Добавьте 3 ст. л. тертого сыра в оставшуюся часть бешамеля.
8. Разогрейте духовку до 200 градусов (с вентилятором до 180 градусов). Разложите ломтики картофеля в большой глубокой форме для выпечки. Сверху выложите кабачки и посыпьте 2 ст. л. тертого сыра. Полейте мясным соусом и разровняйте его тыльной стороной ложки. Сверху выложите баклажаны, полейте их бешамелем и посыпьте еще немного тертым сыром. Полейте оставшимся бешамелем и равномерно распределите его. Посыпьте оставшимся сыром и запекайте на низкой полке в духовке в течение 40-50 минут или до золотистого цвета. Выньте из духовки и оставьте остывать минимум на 20-30 минут перед подачей.

Ant Duncan / nationalgeographic.com

Частые вопросы о мусаке

Есть ли веганская мусака?

Николаос Целементес предложил веганский вариант для православных постных дней. В Румынии также есть веганская версия, в которой мясо заменяется грибами или смесью из обжаренного лука и риса.

Где ещё популярна мусака?

На Балканах, в Ливане, Египте и Турции, везде есть свои региональные отличия.

Что ещё попробовать на Кипре?

Масса вариантов: креветки саганаки, сувлаки, стифадо, традиционное мезе и много чего ещё!

Подписывайтесь на наш Инстаграм и Телеграм — там мы рассказываем много полезного и интересного о традиционных блюдах на Кипре!