Що таке молохія і як її споживають на Кіпрі?

Містична рослина та страва, про яку багато запитували в коментарях до нашої статті про незвичайні продукти Кіпру.

• Страва молохія
• Де готують і споживають
• Як кипріоти готують молохію
• Рецепт приготування
• Часті питання про кухню

Молохія: рослина і страва

Молохія, також відома як мулухія, молохія, мелохія або еведу, — це страва, приготована з листя рослини Corchorus olitorius, широко відомої як джут. Листя цієї рослини використовуються як овоч і популярні в багатьох країнах східно-середземноморського регіону, а також в Азії та Африці — Єгипті, Леванті (Сирія, Ліван, Палестина та Йорданія), Судані, Кіпрі, Лівії, Тунісі, Нігерії та Алжирі. Вона також зустрічається навіть на Філіппінах і Гаїті.

Молохія має гіркуватий або кислуватий смак і, при варінні, утворює густий, слизистий бульйон, схожий за консистенцією на приготовлену бамію.

Більшість дослідників вважають, що мулухія походить з Давнього Єгипту. Це слово також має аналоги в давньогрецькій мові та івриті.

Листя мулухії багаті фолієвою кислотою, бета-каротином, залізом, кальцієм, вітаміном C і містять понад тридцять вітамінів, мінералів і мікроелементів. Рослина має сильну антиоксидантну активність завдяки високому вмісту вітаміну E.

• Цікавий факт: єгипетський правитель Аль-Хаким бі амр Аллах на початку XI століття заборонив споживання мулухії, вважаючи, що вона має афродизіакальні властивості.

Де готують і споживають

Молохію в різних варіантах споживають у Єгипті, Леванті (Сирія, Ліван, Палестина та Йорданія), Судані, Кіпрі, Лівії, Тунісі, Нігерії та Алжирі. Вона також зустрічається навіть на Філіппінах і Гаїті.

Єгипетська кухня

В Єгипті мулухія готується з дрібно нарізаних листя, обсмажених з часником і коріандром. Страва зазвичай містить м'ясо — найчастіше курку або кролика, але також може бути баранина або морепродукти, особливо в прибережних містах Александрії та Порт-Саїда. Подається з білим рисом або єгипетським хлібом, часто супроводжується маринованими овочами.

Левантинська кухня

У країнах Леванту мулухія готується як суп з м'ясом, часником і коріандром. У північному Лівані є варіант mloukhiye b zeit, де свіжі листя готуються з оливковою олією, цибулею, часником, помідорами і перцем чилі.

Туніська кухня

У Тунісі листя мулухії сушать і перемелюють у порошок, який потім готується з оливковою олією і томатною пастою до консистенції соусу. Додають шматки яловичини або баранини, і подають з хлібом.

Кенійська кухня

У Кенії мулухія відома під різними назвами в залежності від регіону і етнічної групи. Листя варять з іншими зеленими овочами і подають з угалі — традиційною кукурудзяною стравою.

Західна Африка

У Нігерії мулухія називається еведу і подається з амала (стравою з ямсового борошна). У Ліберії вона відома як палавер соус і подається з рисом або фуфу. У Гамбії страва називається керенг-керенг і використовується для приготування супаканджа.

Гаїтянська кухня

На Гаїті страва з листя мулухії називається Лало і традиційно готується з яловичиною, свининою або морепродуктами, такими як краби або креветки, і подається з білим рисом.

Як кипріоти готують молохію

На Кіпрі молохія вимовляється та пишеться саме як молохія (molohiya), і популярна як серед грецьких, так і серед турецьких кипріотів.

Листя сушать, потім готують у томатному бульйоні з цибулею, часником, лимоном та картоплею, додаючи баранину або курку.

Існує також варіант, коли листя замочують, миють, добре віджимають і варять до готовності, потім зливають воду, але не до кінця. Окремо готують м'ясо або фарш з обов'язковим додаванням часнику та цибулі, а потім поєднують.

Рецепт приготування страви

Інгредієнти

• 800 г рубленого м'яса ягняти (або інше м'ясо за смаком)
• 200 г сушеної молохії
• 2 середні цибулини, нарізані кубиками
• 6-7 свіжих помідорів, нарізаних
• 1 ст. л. томатної пасти
• 3 зубчики грубо нарізаного часнику
• Сік 1 лимона
• 1 ч. л. солі
• 2 літри кип'яченої води або бульйону
• 2 кубики овочевого бульйону, якщо не використовуєте свіжий бульйон
• 2 ст. л. оливкової олії, плюс ще для смаження

Приготування

1. Перед приготуванням молохію потрібно вимити. Промийте 3 рази в холодній воді. Відожміть зайву воду і відкладіть в сторону.
2. Обсмажте м'ясо в 1 ст. л. оливкової олії до легкої рум'яної скоринки, додайте цибулю та готуйте до м'якшання. Якщо ви не використовуєте м'ясо, просто обсмажте цибулю та далі слідуйте рецепту.
3. Додайте томатну пасту та нарізані помідори, добре перемішайте.
4. Додайте 2 літри води (якщо ви використовуєте свіжий бульйон, то додайте 1 літр бульйону на 1 літр води) і при необхідності долийте ще. Доведіть до кипіння (і додайте бульйонні кубики, якщо ви використовуєте кубики замість свіжого бульйону). Варіть близько 15 хвилин.
5. Тепер додайте промиту і осушену молохію. Доведіть до кипіння, потім зменшіть вогонь і дайте знову закипіти. Переконайтеся, що води достатньо, на цьому етапі молохія повинна залишатися рідкою, а листя — м'яким і відокремленим одне від одного.
6. Приблизно через півгодини, коли молохія трохи розм'якне, додайте подрібнений часник, лимонний сік і сіль. Добре перемішайте і залиште варитися близько двох годин або більше, поки листя молохії не стануть м'якими. Постійно перевіряйте молохію, щоб переконатися, що вода не випарувалась.
7. Коли молохія звариться, додайте 2 ст. л. оливкової олії та перемішайте. Залиште молохію відпочити на 15 хвилин перед подачею. Подавайте з звичайним рисом або великою кількістю кипрського хліба, щоб вбрати залишки соку.

Часті питання про кухню Північного Кіпру

Яка ще є трава в їжі?

Мабуть, найближче до молохії це ısırgan otu, або звичайна кропива. Її відварюють і їдять з яйцями, оливковою олією, лимоном і сіллю. Після варіння кропиву можна використовувати як салат і подавати з підсмаженими кедровими горішками, нарізаними помідорами та смаженою цибулею, а також зі свіжим турецьким йогуртом.

Які сири є на Північному Кіпрі?

Найвідоміший — це халумі, справжній символ острова. Є й інші сири, наприклад нор — свіжий сир з м'якої сироватки, яка утворюється під час виробництва деяких інших сирів, зокрема халумі. Також дуже популярні фета та турецький білий сир беяз пейнір.

Чи підходить молохія вегетаріанцям?

Цей рецепт можна приготувати без використання м'яса, а також замість бульйону додати воду — тоді в страві не буде інгредієнтів тваринного походження.

Заглядайте в наш Інстаграм і Телеграм-канал, там ми розповідаємо про найцікавіші страви Північнокіпрської кухні і багато іншого!