Стифадо на Кіпрі
Без сумнівів, це блюдо — кулінарна легенда Кіпру. Давайте розберемося, що це таке, з чого складається і як його готувати.
Що таке стифадо
Стифадо — це ситне і ароматне рагу, яке ідеально зігріває в прохолодні дні. Готується з яловичини, помідорів, червоного вина, цибулі та спецій, таких як кориця та гвоздика. Блюдо повільно готується, набуваючи насиченого смаку та апетитного аромату, що наповнює дім затишком.
Це одне з тих класичних страв, які на Кіпрі часто подають на сімейний недільний обід. Раніше стифадо готували в домашній пічці на дровах, сьогодні його готують на плиті або в мультиварці, а ще — заздалегідь, тому що на наступний день воно стає ще смачнішим.
Інгредієнти для тушкованої яловичини Стифадо
Стифадо — унікальна страва в тому сенсі, що замість свіжої зелені зазвичай використовуються «зігріваючі» спеції, як у глінтвейні — все ж це, перш за все, зимове ситне блюдо. Ось що вам знадобиться.
М'ясо
Уникайте готового м'яса для тушкування, оскільки часто це різні шматки м'яса, які, ймовірно, будуть готуватися не рівномірно. Замість цього купіть яловичу вирізку. Ви можете або самі нарізати її на шматки, або попросити м'ясника підготувати її для вас.
Цибуля і часник
Традиційно для цього рецепту використовують білу перлову цибулю, розміром з маленьку кульку або трохи більшу. Її смак м'якший і солодший, ніж у звичайної жовтої цибулі, і вона чудово підходить для тушкування. Часник надає страві солодко-солонуватий смак.
Оливкова олія
Грецька оливкова олія надасть найбільш автентичний смак, але підійде будь-яка високоякісна оливкова олія extra virgin.
Червоне вино
Вибирайте вино з насиченим смаком, в ідеалі таке, яке ви зможете насолоджуватися разом зі стравою!
Коньяк або бренді
Вони надають страві дивовижну глибину смаку. Якщо ви хочете відмовитися від них, замініть їх на 3 столові ложки червоного винного оцту.
Томатна паста і помідори
Завжди обсмажуйте томатну пасту в оливковій олії, щоб вона карамелізувалася і набула глибшого смаку. Якщо ви використовуєте консервовані помідори, обирайте ті, які можна розім'яти зворотним боком ложки. Або використовуйте дуже стиглі свіжі помідори.
Спеції
Теплі ароматні спеції — лавровий лист, кориця, гвоздика та інші — справді «роблять» страву. Сіль і перець підсилюють смак.
Простий спосіб приготувати тушковану яловичину стифадо
Хоча це класичне блюдо має неймовірну глибину смаку, приготувати його здивувально просто. Звісно, є багато інших варіантів, але ми в редакції обрали менш затратний за часом спосіб приготування стифадо.
- У глибокій сковороді або каструлі з важким дном обсмажте м'ясо в оливковій олії. Працюйте порціями, щоб не переповнювати каструлю (якщо додати все м'ясо одразу, воно не встигне добре підрум'янитися і втратить сік).
- Карамелізуйте цибулю. Коли м'ясо добре підрум'яниться, вийміть його з каструлі і додайте перлову цибулю. Вона вбере аромати м'яса, а виділювана волога допоможе деглазувати посуд.
- Додайте спеції, сіль, перець і томатну пасту. Спеції та томатна паста повинні контактувати з теплом, щоб підсилити свій аромат.
- Поверніть м'ясо в каструлю. Добре перемішайте, щоб воно покрилося спеціями.
- Влийте в каструлю вино і коньяк. Готуйте недовго, періодично помішуючи, щоб більша частина алкоголю випарувалася. Потім додайте консервовані (або свіжі) помідори.
- Після цього накрийте каструлю кришкою і тушкуйте. Дайте усім інгредієнтам змішатися і насититися смаком. Слідкуйте за температурою — потрібно тушкування, а не кипіння.
Варіації стифадо
Ось кілька ідей, як зробити цей рецепт трохи інакше.
Інші варіанти м'яса
Сучасним варіантом м'яса для цієї страви є телятина, яка дійсно змушує страву танути в роті. Однак найстарішим і традиційним варіантом цієї страви є кролик (помідори при цьому взагалі не додавалися). Пізніше, коли кролятину стало менш доступною, її почали заміняти яловичиною. У наші дні стифадо також може бути приготоване з птиці.
Інші варіанти цибулі
Характерною особливістю цієї страви є велика кількість перлової цибулі. Кількість цибулі наближається до ваги м'яса! Традиційна перлова цибуля (яка також використовується для маринування) має тонкий солодкуватий смак. Якщо ви не можете її знайти, можна використовувати очищену цибулю-шалот. Гарною заміною може бути навіть порей, нарізаний великими кільцями.
Часто задавані питання про стифадо
Чи можна використовувати мультиварку?
Стифадо зазвичай готують на плиті, але ви можете використовувати мультиварку завдяки режиму повільного приготування. Встановіть майже максимальний режим і розраховуйте, що воно буде готуватися близько 5–7 годин. Додайте цибулю в останні дві години приготування, щоб вона не розпалася.
Чи можна приготувати страву заздалегідь?
Стифадо — це страва, яка стає ще смачнішою на наступний день, коли всі аромати з'єднуються та розвиваються. Коли страва буде готова, дайте їй охолонути, а потім помістіть у холодильник до наступного дня. Розігрійте її і подавайте з гарніром на ваш вибір.
Що подавати до стифадо?
Класичним поєднанням для стифадо є орзо, яке подається просто так або тушкується в легкому томатному соусі. Ви також можете подати цю страву з яєчними локшинами хилопітес, паровим рисом, картопляним пюре або навіть картоплею фрі. Як би ви не подавали цю страву, переконайтеся, що у вас завжди є хліб з гарною скоринкою на гарнір, тому що перед цим соусом важко встояти.
Яке вино подавати до стифадо?
Зазвичай кіпріоти намагаються використовувати для приготування те саме вино, яке подають. Але можна використовувати й інше — головне, щоб це було добре, повне місцеве вино.
В яких ресторанах Кіпру можна спробувати стифадо?
Практично будь-який ресторан, що називається таверною, орієнтований на національні страви, і там ви точно знайдете стифадо в меню. Ось кілька назв: Stamna Tavern в Айя-Напі, Art Cafe 1900 в Ларнаці, Agios Demetrios Tavern в Троодосі, Meze Taverna в Лімасолі, Argo в Пафосі.
Підписуйтесь на наш Інстаграм та Телеграм — там ми розповідаємо не тільки про традиційні страви, але й про багато іншого цікавого на Кіпрі!
Автор
Народився і виріс в Єкатеринбурзі, відвідав більше 40 країн, деякий час проживав у США, а в 2022 році переїхав на Північний Кіпр. Освіта: Уральський державний…