Кіпрська кухня: Афелія

Афелія — це традиційна кіпрська страва з невеликих шматочків смаженої свинини, приготованих у сухому червоному вині з додаванням коріандру.

Назва походить від давньогрецького слова «овелія», що означає «приготовлене м’ясо».

• Опис страви
• Покроковий рецепт Афелії
• Поширені запитання про їжу на Кіпрі

Опис страви

Ця свиняча страва регулярно з’являється на кіпрських та грецьких столах. Афелію традиційно готують у глиняному горщику, що називається «тава», який зазвичай ставлять у глиняну піч, щоб м’ясо повільно тушкувалося до готовності.

Склад

Страва складається лише з кількох інгредієнтів: нарізаної кубиками свинини (зазвичай лопатка), сухого червоного вина (для розм’якшення м’яса) та подрібненого насіння коріандру. Насправді, коріандр — це основна спеція на Кіпрі, і рідко можна зустріти справжню традиційну кіпрську страву без нього.

Подача

Афелія має ароматне поєднання солодкого та кислуватого смаку й зазвичай подається з такими гарнірами, як хрусткий хліб, картопля або пургурі — плов із вермішелі, булгуру та курячого бульйону.

Також подається з мукєнтрою — сумішшю рису, сочевиці та цибулі. Або з простим рисом, поливши його залишками соку з духовки.

Покроковий рецепт Афелії

Розраховано на 6 порцій.

Інгредієнти

• 1,5 кг свинячої шиї, нарізаної шматками
• 3 столові ложки насіння коріандру (грубо подрібненого) — ⅔ для маринаду, ⅓ для приготування
• 2 склянки сухого червоного вина
• 2 лаврові листки
• ¼ склянки оливкової олії
• 150 мл води, за потреби
• 22,5 г солі
• 4,5 г чорного перцю

Свиняча шия: частина м’яса, яка залишається соковитою та ніжною після повільного приготування. Вона містить оптимальну кількість жиру, що додає смаку та завжди забезпечує чудовий результат.

Насіння коріандру: ключовий інгредієнт, який надає афелії характерного аромату. Грубо подрібніть його, щоб вивільнити весь цитрусовий аромат у страву.

Червоне вино: використовуйте хороше сухе червоне вино для маринаду, а решту можна випити під час вечері. Вино підсилює смак свинини та надає їй характерного кольору.

Оливкова олія: використовується для обсмажування свинини, створюючи золотисту, ароматну скоринку перед тушкуванням.

Лаврові листки: невелика, але потужна добавка, яка надає страві землистої глибини.

Сіль і чорний перець: прості приправи, які підкреслюють кожен шматочок, але свинині потрібно достатньо солі.

Вода: додайте стільки води, щоб кілька шматочків виступали над рідиною. Завжди можна додати ще, якщо хочете готувати довше.

Підготовка

1. Розітріть насіння коріандру: використайте ступку й товкач, щоб грубо його подрібнити. Не потрібно робити дрібний порошок — просто розбийте насіння, щоб вивільнити аромат. Відкладіть ⅓ для подальшого приготування.
2. Підготуйте м’ясо: наріжте свинину на шматочки розміром із кулак або трохи менші, якщо бажаєте.
3. Підготуйте миску для маринування: візьміть велику миску, у яку легко вміститься все м’ясо. Так легше буде змішати свинину з винним маринадом, не забруднивши все навколо.
4. Оберіть відповідну каструлю: використовуйте каструлю або жаровню для приготування. Уникайте занадто великих ємностей, адже тоді знадобиться більше води, що може розбавити смак. Оптимально — діаметр 24 см, висота 12 см.

Маринування м’яса

1. Змішайте з коріандром: покладіть шматочки свинини у велику миску та додайте ⅔ подрібненого насіння коріандру. Добре перемішайте, щоб м’ясо рівномірно покрилося маринадом.
2. Додайте вино: влийте червоне вино, перемішайте ще раз, потім додайте лаврові листки. Накрийте кришкою та поставте в холодильник щонайменше на 3 години, а краще — на ніч, щоб смак став більш насиченим.

Обсмажування

1. Процідіть і просушіть: вийміть свинину з маринаду, зберігши рідину та лаврові листки. Промокніть свинину паперовим рушником, щоб вона краще підрум’янилась.
2. Додайте приправи: рівномірно посипте свинину сіллю та чорним перцем, не забуваючи приправити всі сторони.
3. Обсмажте: нагрійте оливкову олію у каструлі на середньому вогні. Обсмажуйте свинину порціями, щоб каструля не була переповнена, і м’ясо добре підрум’янилось.
4. Додайте коріандр: поверніть усю обсмажену свинину назад у сковороду і додайте залишену ⅓ подрібнених насіння коріандру. Перемішайте, щоб рівномірно покрити м’ясо і посилити аромат.

Завершення

1. Додайте рідину: влийте відкладений маринад і лаврові листки, потім додайте стільки води, щоб деякі шматочки свинини виступали над рідиною.
2. Тушкуйте свинину: доведіть до кипіння, потім зменшіть вогонь, накрийте кришкою і тушкуйте 1 годину.
3. Випаріть рідину: зніміть кришку і готуйте без неї ще 20 хвилин, щоб рідина трохи випарувалася і аромат став насиченішим. Перед подачею дайте свинині постояти 10 хвилин, щоб аромат повністю розкрився.
4. Подавайте теплою з булгуром, грецьким йогуртом і картоплею!

Поширені питання про їжу на Кіпрі

Які ще є традиційні м’ясні страви на Кіпрі?

Це насамперед сувлакі (шашлички з м’яса), мусака (фарш з баклажанами та картоплею), шефталія (ковбаски з фаршу), стіфадо (яловичина в вині з цибулею) та клєфтико (баранячий фарш із картоплею).

З чого складається кіпрське мезе?

Легендарна кіпрська закуска, без якої не обходиться жодне застілля, складається з таких інгредієнтів: аліпаста, оливки, різноманітні салати, такі як цацикі, сирний салат, тарамасалата, восьминіг, саганакі, пастрамі, квасоля, сардини тощо. Обов’язково наявність хліба! Читайте докладніше в нашому огляді про кіпрське мезе.

Які відомі сири є на Кіпрі?

Насамперед на думку приходить халумі — про нього всі знають. Але є у нього конкурент — поступово популярний сир Ана́рі. Ось наша стаття про нього.

Чи є в кіпрській кухні морепродукти?

Незважаючи на те, що кіпрська кухня не багата на морепродукти, крім риби тут є цікаві страви. Наприклад, креветки саганакі, приготовані в ароматному томатному соусі з додаванням сиру фета.

В яких ресторанах Кіпру можна скуштувати Афелію?

Ресторан Кіпру, орієнтований на національні страви, матиме Афелію у меню. Серед них можна виділити Ploumin у районі Айя-Напа, Κοκος Ταβέρνα біля Ларнаки, Riverdale, Terry’s place та Venezia Tavern у Лімасолі.

Підписуйтеся на наш Інстаграм та Телеграм — там ми розповідаємо багато корисного та цікавого про традиційні страви Кіпру!