Кухня Кіпру: традиційний суп і соус авголемоно

Цей суп можна зустріти майже в будь-якій таверні. Його батьківщиною є Греція, але на Кіпрі, звісно, він не менш популярний, ніж на континенті.

• Авголемоно: суп чи соус?
• Аналоги авголемоно
• Рецепт відомого шефа
• Часті питання

Авголемоно: суп чи соус?

Назва супу буквально перекладається як «яйця і лимони», і окрім самого супу, ця суміш виконує також інші функції.

Авголемоно — родина і соусів, і супів, приготованих з яєчного жовтка та лимонного соку, змішаних з бульйоном і нагрітих до загустіння.

Соус авголемоно

Авголемоно як соус використовується для овочевих страв, як доповнення до долми або страв з артишоків. Також його подають до тушкованої свинини або м’ясних тефтель. За межами Кіпру та Греції також можна зустріти варіанти подачі з рибою, куркою та пастою.

Авголемоно можна використовувати для загущення супів та тушкованих страв. Наприклад, авголемоно додається в такі грецькі супи, як юварлакя (з фрикадельками) та магіріца (суп з баранячими потрохами).

Суп авголемоно

Як самостійний суп для приготування авголемоно зазвичай використовується курячий бульйон, хоча також застосовуються м’ясні (зазвичай баранячі), рибні або овочеві бульйони. Зазвичай рис, орзо, пастина або тапіока варяться в бульйоні до додавання суміші яєць і лимона. Консистенція супу варіюється від майже тушкованого до майже бульйонного.

Для приготування супу зазвичай використовують ціле яйце, але іноді тільки жовтки. Білки можна збити в піну окремо перед тим, як змішувати з жовтками і лимонним соком, або збити ціле яйце з лимонним соком.

Аналоги авголемоно

Схожі страви зустрічаються в грецькій, арабській, сефардській, турецькій, балканській та єврейсько-італійській кухнях.

В сефардській єврейській кухні його називають агрістада, а в єврейсько-італійській — bagna brusca, brodettato або brodo brusco. В арабській кухні його називають tarbiya або beida bi-lemoune «яйце з лимоном», а в турецькій — terbiye. Воно також широко використовується в балканській кухні.

Хоча авголемоно часто вважається грецькою стравою, воно спочатку є сефардським єврейським і готувалося євреями в Іберії до вигнання з Іспанії. Але все ж у нинішньому вигляді страва авголемоно закріпилася саме в грецькій традиції.

Рецепт авголемоно

Ми взяли цей рецепт від відомого грецько-кіпрського шеф-повара, ведучого кулінарних семінарів та ТВ-шоу Христофороса Пескіаса.

Інгредієнти

Розраховано на 4 порції

• 1 літр бульйону (курячого, м’ясного або рибного бульйону)
• 5-6 яєць
• 2 лимони

Приготування

1. Розігрійте бульйон. Налийте 1 літр бульйону в каструлю і поставте на повільний вогонь. Залиште його підігріватися, поки готуєте яєчно-лимонну суміш.
2. Приготуйте яєчно-лимонну суміш. У велику миску розбийте 5-6 яєць (жовтки і білки разом). Вичавіть сік з 2 лимонів (або більше/менше на смак) і проціджуйте його прямо в миску з яйцями. Енергійно збивайте яйця з лимонним соком протягом 2-3 хвилин, поки суміш не стане пухкою.
3. Темперуйте яйця. Зніміть каструлю з вогню і залиште на кілька хвилин. Продовжуючи збивати яєчну суміш, починайте поступово додавати до неї гарячий бульйон, вливаючи його маленькими порціями ложкою. Важливо постійно перемішувати, щоб яйця не згорнулися. Влийте приблизно половину всього бульйону, щоб суміш добре прогрілася.
4. Зберіть суп. Перелийте розігріту яєчно-лимонну суміш назад в каструлю з залишковим бульйоном. Поверніть каструлю на дуже слабкий вогонь і постійно помішуйте, поки суп не стане пінним, кремовим і трохи загусне. Важливо: не доводьте до кипіння! Краще, щоб температура не піднімалася вище 80 градусів.
5. Подача. Зніміть суп з вогню і перелийте його в чисту каструлю, щоб уникнути перегріву яєць. Розлийте по тарілках, посипте свіжомеленим перцем. Подавайте з шматочками курки та салатом з помідорів чері з петрушкою.

Часті питання про кухню Кіпру

Які є традиційні страви на Кіпру?

Це перш за все сувлаки (шашлики з свинини, курки або баранини), мусака (фарш з баклажанами та картоплею), афелія (маринована в червоному вині свинина з коріандром), стифадо (яловичина в вині з цибулею), клептіко (баранячий фарш з картоплею) та шефталья (ковбаски з фаршу, спецій та зелені).

Чи є в кухні Кіпру креветки?

Незважаючи на те, що кухня Кіпру не надто багата морепродуктами, крім риби тут є цікаві страви. Наприклад, креветки саганаки, приготовлені в ароматному томатному соусі з додаванням сиру фета.

Де можна спробувати авголемоно?

Практично в будь-якому закладі, яке позиціонує себе як грецька кухня, ви зустрінете або цей суп, або авголемоно у вигляді соусу, або й те й інше.

Які є сири на Кіпру, крім халумі?

У знаменитого сиру і практично бренду острова — халумі — є конкурент. Це поступово набираючий популярність сир Анари. Ось наша стаття про нього.

Де спробувати вино на Кіпру?

Коротко — всюди. Від магазинів до будь-якої таверни. Але якщо хочеться зробити це вдумливо, то краще поїхати на виноробні господарства Кіпру і продегустувати напої.

Підписуйтесь на наш Інстаграм та Телеграм — там ми розповідаємо багато цікавого про кухню та страви на Кіпру!